Aşçı Standartları Salataları Hazırlama Sıcak ve Soğuk Sosları Hazırlama

Aşçı Standartları Salataları Hazırlama Sıcak ve Soğuk Sosları Hazırlama 

Aşçı Standardı Salataları Hazırlama Sıcak ve Soğuk Sosları Hazırlama 

meb.gov.tr adresinden alınmış 2007 yılı aşçı standardı aşağıda sunulmuştur ( Aşçı standartları prosedürü uzun olduğundan birden fazla dosyaya bölünmüştür )

 

H	SALATALARI HAZIRLAMAK	H01	Salatalar için ön hazırlık yapmak.	Salata malzemelerini depodan eksiksiz çıkardı mı?
				Salata yapmak için gerekli malzemeleri, ortamı  hijyen kurallarına göre  hazırlayıp kullanıma kadar uygun koşullarda bekletti mi?
		H02	Salata malzemelerini hazırlamak	Salata yapmak için gerekli sebze, baklagil, otlar ve diğer katkıları eksiksiz hazırladı mı?
				Salata malzemelerini  çeşidi ve özelliğine göre tekniğine uygun ayıklayıp, yıkayıp, haşlayıp, gerektiğinde ön pişirme yaparak hazırladı mı?
				Salata malzemelerini kullanıma kadar uygun koşullarda özelliğini bozmadan bekletti mi?
		H03	Salata malzemelerini doğramak	Salata yapmak için gerekli sebzeleri uluslar arası sebze doğrama şekillerine uygun doğradı mı? ve uygun koşullarda özelliğini bozmadan bekletti mi?
				Sebzeleri doğrarken boyutlarının eşit olmasına dikkat edip hızlı, seri  ve tekniğine uygun doğradı mı?
		H04	Salata malzemelerine şekil vermek	Salatanın çeşidi, özelliğine göre malzemeleri reçeteye uygun şekillendirdi mi?
				Sebzenin özelliğine uygun renk ve şekil uyumuna dikkat ederek sebze dekorlarını  hazırladı mı?
		H05	Salata malzemelerinin korunmasını sağlamak	Salata yapmak için gerekli sebzeleri  kullanıma kadar; oda sıcaklığında, buz dolabında, derin dondurucuda saklama koşullarına uygun şekilde bekletti mi?
				Salata yapmak için gerekli sebzelerin  pörsümesini ve kurumasını enledi mi?
		H06	Salata sosları hazırlamak	Salata yapmak için gerekli sosları çeşidi ve özelliğine göre reçeteye uygun hazırladı mı?
		H07	Salata malzemeleri ile sosları birleştirmek	Salata yapmak için gerekli malzemeleri  özelliğine ve çeşidine göre birleştirip, hazırlanmasında reçeteye uygun sosu kullandı mı?
		H08	Salata dekorları hazırlamak	Sebzeleri dekor amaçlı kullanmak için şekillendirip kullanıma kadar saklama koşullarına uygun sakladı mı?
		H09	Salataların kalite kontrolünü yapmak	Salataların kalite kontrolünü,  fiziksel, duysal, ölçme araçları  yapıp beğenilir özellikte olmasına  dikkat etti mi?
				Servise hazırlama sırasında genel görünümüne servis kurallarına uygunluğuna bakarak değerlendirme yaptı mı?
		H10	Salataları servise hazırlamak	Salata  çeşidi ve özelliğine göre, renk uyumu ve süsleme kurallarına uygun dizayn ederek servise hazırladı mı?
				Salatanın çeşidi ve özelliğine göre, sos ve garnitürü ile servis kurallarına uygun porsiyonlayarak  servise hazırladı mı?
I	SICAK VE SOĞUK SOSLARI HAZIRLAMAK	I01	Soğuk ve sıcak soslar için ön hazırlık yapmak	Sos malzemelerini depodan eksiksiz çıkardı mı?
				Sos yapmak için gerekli araç ve gereçleri, ortamı hijyen kurallarına göre  hazırlayıp kullanıma kadar uygun koşullarda bekletti mi?
		I02	Soğuk ve sıcak sos malzemelerini hazırlamak	Sos yapmak için gerekli sebze, et, kemik, otlar ve diğer katkıları eksiksiz hazırladı mı?
				Sos malzemelerini çeşidi ve özelliğine göre tekniğine uygun ayıklayıp, yıkayıp, haşlayıp, gerektiğinde ön haşlama yaparak hazırladı mı?
				Temel sosların malzemelerini ölçülü olarak ve çeşidine uygun hazırladı mı?
		I03	Sos malzemelerini birleştirmek	Temel sosları  yapmak için gerekli malzemeleri özelliğine ve çeşidine göre işlem sırasına dikkat ederek birleştirdi mi?
				Hazırlanmasında sosun çeşidine göre uygun tekniği kullanarak hazırladı mı?
		I04	Et ve sebze suyu ile sos (velauté) hazırlamak	Velauté sosu özelliğine uygun yoğunlukta , akıcı kıvamda tekniğine uygun hazırladı mı?,
		I05	Kahverengi sos (demi glace) hazırlamak	Demi glace sosu özelliğine uygun yoğunlukta , akıcı kıvamda, tekniğine uygun hazırladı mı?,
		I06	Beyaz sos (béchamel) hazırlamak	Béchamel sosu  özelliğine uygun yoğunlukta, akıcı kıvamda, tekniğine uygun hazırladı mı?,
		I07	Tereyağı ile sos (Hollandaise) hazırlamak	Hollandaise  sosu  özelliğine uygun yoğunlukta, akıcı kıvamda, tekniğine uygun hazırladı mı?,
				Hollandaise  sosu  hazırlarken; yumurta sarısı karışımına kazeini alınmış tereyağını  ılık ortamda damlalar halinde ve tekniğine uygun yedirdi mi?
		I08	Sıvı yağ ile sos (mayonez) hazırlamak	Mayonez  sosu  özelliğine uygun yoğunlukta, verilen şekli muhafaza etti mi? Uygun kıvamda, tekniğine uygun hazırladı mı?
				Mayonez  sosu  hazırlarken; yumurta sarısı karışımına sıvı yağı  damlalar halinde ve tekniğine uygun yedirdi mi?
		I09	Ana soslardan türetilen sosları hazırlamak	Temel sosların türeyenlerini çeşidi ve özelliğine göre reçeteye uygun hazırladı mı?
		I10	Sosların tat ve kıvamlarını ayarlamak	Temel sosların tat ve kıvamlarını çeşidi ve özelliğine göre reçeteye uygun ayarladı mı?
				Soslara kıvam ve tat veren malzemeleri sosun çeşidi ve özelliğine göre, yeterli ölçülerde ekledi mi?
		I11	Sosları servise hazırlamak	Temel sosların ve türeyenlerinin servis edildikleri yemekleri bilerek, doğru yemekle ve doğru ölçüde servise hazırladı mı?

 

meb.gov.tr adresinden alınmış 2007 yılı aşçı standardı parçasıdır